Το κρέας,γενικά,αποτελεί ένα άριστο υπόστρωμα για διάφορους μικροοργανισμούς δεδομένου του ότι περιέχει αζωτούχες ενώσεις, λίπη, υδατάνθρακες, ανόργανα άλατα και παράγοντες αναπτύξεως καθώς και υψηλή υγρασία. Επίσης το PH του είναι κατάλληλο για έναν μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών.
Σε νωπό βοδινό κρέας μπορούμε να διακρίνουμε τις εξής αλλοιώσεις:
1.Χρωματικές αλλοιώσεις
Αυτές προέρχονται από μεταβολές στο χρώμα της αιμογλοβίνης και της μυογλοβίνης καθώς και από χρωστικές που παράγονται από χρωμογόνα μικρόβια.
- Φωσφορισμός– Προκαλείται από Βιοφωταυγή βακτήρια
- Επιφανειακή γλοιότητα-Χαρακτηρίζεται από ένα γυαλιστερό, ιξώδες και υγρό στρώμα που δημιουργείται από είδη που ανήκουν στα γένη Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus κ.α
- Κολλητικότητα-Έναρξη μυκητιακής ανάπτυξης
- Ξίνισμα-Προέρχεται από διάφορα οργανικά οξέα όπως Οξικό, Προπιονικό, Μυρμηκικό κ.α
- Χνούδιασμα-Μυκηλιακή ανάπτυξη.
- Σήψη-Αναερόβια αποδόμηση των πρωτεϊνών με παραγωγή δύσοσμων προϊόντων όπως υδρόθειο, μερκαπτάνες, σουλφίδια,αμμωνία κ.α
Όταν το κρέας διατηρείται στους 10 C ή λιγότερο επικρατούν οι ψευδομονάδες. Από τους 15 C και πάνω μικρόκοκκοι και ψευδομονάδες αναπτύσσονται σε ίσους αριθμούς.
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων
0
Η μεθοδολογία της ανατομικής κοπής κρέατος που πραγματοποιούμε στην Ελλάδα, δίνει ταυτότητα-όνομα σε κάθε κομμάτι ,βοηθώντας έτσι τον καταναλωτή να γνωρίζει το τι θα ζητήσει. 
Θα έχετε παρατηρήσει κάποιες φορές ότι το κόκκινο κρέας αλλάζει χρώμα και από κόκκινο γίνεται καστανό..Πόσο ασφαλές είναι το κρέας αυτό ; 