Σαν λουκούμι , ορίζεται ο γλυκός ζελές αμύλου ο οποίος εμπλουτίζεται με γευστικά και αρωματικά υλικά. Η Παρασκευή αυτών επιτυγχάνεται με τη βοήθεια του αμύλου , αμυλοσιροπίου και της ζάχαρης.

Η ταχύτητα και η ισχύς του παραγόμενου ζελέ εξαρτάται από :
1. Το είδος και την ποσότητα του αμύλου
Τα άμυλα με επικρατέστερο το γραμμικό πολυμερές (αμυλόζη) ζελατινοποιούνται δύσκολα και δεν διαλύονται στο νερό αλλά μόνο με τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών, ενώ η απουσία αμυλόζης έχει σαν συνέπεια την εύκολη και ταχεία ζελατινοποίηση. Μετά το βράσιμο και τη ζελατινοποίηση οι ιδιότητες του ζελέ είναι συνάρτηση και πάλι της φύσης και του είδους του αμύλου.
Έτσι π.χ. διαφορετική υφή εμφανίζει ο ζελές αμύλου πατάτας από ζελέ αμύλου από καλαμπόκι κ.α. Read MoreContinue Reading