επεξεργασία τροφίμων
Παρασκευή λουκουμιών
Σαν λουκούμι , ορίζεται ο γλυκός ζελές αμύλου ο οποίος εμπλουτίζεται με γευστικά και αρωματικά υλικά. Η Παρασκευή αυτών επιτυγχάνεται με τη βοήθεια του αμύλου , αμυλοσιροπίου και της ζάχαρης.
1. Το είδος και την ποσότητα του αμύλου
Τα άμυλα με επικρατέστερο το γραμμικό πολυμερές (αμυλόζη) ζελατινοποιούνται δύσκολα και δεν διαλύονται στο νερό αλλά μόνο με τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών, ενώ η απουσία αμυλόζης έχει σαν συνέπεια την εύκολη και ταχεία ζελατινοποίηση. Μετά το βράσιμο και τη ζελατινοποίηση οι ιδιότητες του ζελέ είναι συνάρτηση και πάλι της φύσης και του είδους του αμύλου.
Έτσι π.χ. διαφορετική υφή εμφανίζει ο ζελές αμύλου πατάτας από ζελέ αμύλου από καλαμπόκι κ.α.
2. Το ποσοστό της προστιθέμενης υγρασίας
Το ποσοστό της υγρασίας που θα προστεθεί θα πρέπει να ανταποκρίνεται στην ενυδάτωση του αμύλου και στη διάλυση των άλλων ουσιών αλλά δεν θα πρέπει να είναι πάρα πολύ υψηλό.
3. Το είδος και την ποσότητα των χρησιμοποιούμενων πρόσθετων.
Έχουν μεγάλη σημασία και αυτό διότι μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητη υδρόλυση. Η προσθήκη των συντηρητικών γευστικών και αρωματικών υλών θα πρέπει να πραγματοποιείται στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας.
4. Το είδος και την ποσότητα των χρησιμοποιούμενων γλυκαντικών υλών.
Οι γλυκαντικές ύλες ανταγωνίζονται το άμυλο στην απορρόφηση υγρασίας αυξάνοντας τα ολικά στερεά δημιουργώντας ένα ισχυρότερο ζελέ.
5. Το ύψος, την ταχύτητα και τον τρόπο θέρμανσης
Ο βαθμός και ρυθμός ζελατινοποίησης καθώς και η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτώνται από το ύψος , το ρυθμό και τον τρόπο θέρμανσης αντίστοιχα.
Η Παρασκευή των λουκουμιών επιτυγχάνεται με τα ακόλουθα στάδια :
Στάδιο 1. Βρασμός αμύλου μαζί με νερό και με έντονη ανάδευση
Στάδιο 2. Προσθήκη νερού, αμυλοσιροπίου και ζάχαρης, εν θερμό, με συνεχή ανάδευση.
Στάδιο 3. Διακοπή θέρμανσης, προσθήκη γευστικών(μέλι, κιτρικό, αρώματα)
Στάδιο 4. Τοποθέτηση του ζελέ σε αβαθείς δίσκους που περιέχουν λίγη και διασκορπισμένη άχνη ζάχαρης
Στάδιο 5. Φορμάρισμα και κόψιμο στο επιθυμητό σχήμα π.χ. κύβος κ.α.
Στάδιο 6. Επικάλυψη με άχνη ζάχαρης
Βαλήλη Ειρήνη
