επεξεργασία τροφίμων
Τι είναι το τροποποιημένο Άμυλο και πως παράγεται;
Η τροποποίηση του αμύλου επιτυγχάνεται με φυσικές, με μηχανικές και χημικές μεθόδους όπως με την χρήση ενζύμων ή με ανόργανες ενώσεις με σκοπό να αλλάξουν οι ιδιότητες του, έτσι ώστε να γίνει πιο εύχρηστο στην βιομηχανία τροφίμων.
Επισημαίνουμε πως το τροποποιημένο άμυλο δεν είναι γενετικά τροποποιημένο. Χρησιμοποιείται σχεδόν όπως και το απλό άμυλο σε πολλές εφαρμογές .
Η τροποποίηση επιτρέπει στο άμυλο να διατηρεί την επιθυμητή εμφάνιση και υφή. Συγκεκριμένα διατήρηση φρέσκιας , καθαρής εμφάνισης και απαλής υφής. Έπειτα από την τροποποίηση το άμυλο γίνεται πιο εύκολα επεξεργάσιμο καθώς μειώνεται η θερμοκρασία ζελατινοποίησης και βελτιώνονται κάποιες λειτουργίες του όπως ο σχηματισμός μεμβράνης ή η γαλακτωματοποίηση.
Το τροποποιημένο άμυλο ζελατινοποιείται σε διαφορετική θερμοκρασία έχοντας ταυτόχρονα καλύτερη σταθερότητα σε μηχανικές επεξεργασίες καθώς και σε αλλαγή θερμοκρασίας όπως κατά την ψύξη ή την απόψυξη δεδομένου της δυνατότητας ισχυρότερης δέσμευσης του νερού που αποκτά.
Συνοπτικά η χρήση του αμύλου στα τρόφιμα
1. Πρόσδεση σε αλλαντικά και καρυκεύματα
2. Προσκόλληση σε παναρισμένα τρόφιμα
3. Θολότητα σε ποτά
4. Τραγανότητα σε σνακ σε τηγανητά τρόφιμα κ.α.
5. Σταθεροποίηση γαλακτωμάτων όπως σε ποτά κρέμες κ.α.
6. Eνθυλάκωση γεύσης και αρώματος
7. Επέκταση σε πρόχειρα γεύματα
8. Σταθεροποίηση αφρού κ.α.
9. Πήκτωμα, Στίλβωμα και κατακράτηση υγρασίας κ.α.
10. Αύξηση του ιξώδους των ρευστών τροφίμων
Στην φαρμακευτική βιομηχανία χρησιμοποιείται σε φαρμακευτικά σκευάσματα σε δισκία ή ταμπλέτες ως έκδοχο.
Το τροποποιημένο άμυλο χρησιμοποιείται και στην βιομηχανία χαρτιού ως μέσο επίστρωσης βελτιώνοντας την αντοχή του χαρτιού.
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων
Photo : Irene Valili
