ΡΕΠΟΡΤΑΖ
ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΙΟΥ
Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που δημιουργείται από δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ’ όπου προέρχονται. Η χρήση τους εξαρτάται από τις ανάγκες και τις προτιμήσεις σας. Ο βαθμός άλεσης (π.χ. 55%, 70%, 85% κ.λπ.) υποδηλώνει την απόδοση σε αλεύρι 100 κιλών δημητριακού καρπού.
Όσον αφορά το σιτάρι, τα άλευρα διακρίνονται σε διάφορους τύπους, ανάλογα με το είδος του σιταριού από το οποίο παράγονται (σκληρό ή μαλακό) και την ποσότητα γλουτένης που περιέχουν. Το σκληρό αλεύρι είναι πλούσιο σε γλουτένη και προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, γι’ αυτό και είναι κατάλληλο για την παρασκευή ψωμιού. Το αλεύρι από μαλακό σιτάρι έχει αλευρώδη υφή, χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ιδιαίτερα σε γλουτένη. Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική, αφού παράγει ζύμη χαμηλή σε όγκο, χωρίς ελαστικότητα. Είναι ιδανικό για την παρασκευή κέικ, μπισκότων και γλυκών.
Κι αν έχετε μπερδευτεί από τις τόσες κατηγορίες αλεύρου, παρακάτω θα βρείτε έναν σύντομο οδηγό ώστε να τα ξεχωρίσετε και να επιλέγετε τον κατάλληλο τύπο αλεύρου σε σχέση με αυτό που θέλετε να φτιάξετε.
Άλευρα τύπου 70%. Προέρχονται από μαλακό σιτάρι, έχουν λευκό χρώμα, είναι απαλλαγμένα από πίτυρα και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή λευκού ψωμιού.
Άλευρα τύπου 90%, τύπου 85%, ολικής άλεσης και κατηγορίας Κ, προέρχονται επίσης από μαλακό σιτάρι, έχουν χαρακτηριστικό ανοιχτό καφέ χρώμα και προορίζονται για το μαύρο πιτυρούχο ψωμί. Διαθέτουν μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, ανόργανα άλατα, και βιταμίνες τα οποία περιέχονται εκ φύσεως στο εξωτερικό περίβλημα του καρπού.
Άλευρα κατηγορίας Π ή 55%.Παρασκευάζονται από την άλεση του μαλακού σιταριού και χαρακτηρίζονται ως πολυτέλειας για την παρασκευή κρουασάν, φύλλων κ.α.
Άλευρα κατηγορίας Μ. Παρασκευάζονται από την άλεση του σκληρού σιταριού. Έχουν κίτρινο χρώμα, και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του σύμμεικτου ή χωριάτικου ψωμιού σε αναλογία 1:1 με άλευρα Τύπου 70%
Αυτοδιογκούμενο αλεύρι ή αλλιώς αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, το οποίο περιέχει διογκωτικές ύλες.
Ενισχυμένα με γλουτένη κατηγορίας Μ, κατηγορία Π, τύπου 70%, τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πίτσας, τσουρεκιού, φρυγανιάς.
Ειδικά άλευρα. Χαρακτηρίζονται τα άλευρα σίτου οποιουδήποτε τύπου ή κατηγορίας που περιέχουν επιτρεπόμενα πρόσθετα, όπως γλυκαντικές, λιπαρές ύλες, γάλα, αυγά, αρτύματα.
Άλλα άλευρα στα οποία έχουν προστεθεί βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αμινοξέα ή άλλα διατροφικά στοιχεία.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις . Πρόκειται για μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού που χρησιμοποιείται τόσο για την παρασκευή ψωμιού , όσο και στη ζαχαροπλαστική.
Άλευρα με υψηλή πρωτεΐνη. Χρησιμοποιείται στα τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και ως συμπλήρωμα πρωτεΐνης.
Άλευρα χωρίς γλουτένη. Τα τελευταία χρόνια στην αγορά υπάρχουν πολλά και διαφορετικά άλευρα, τα οποία προέρχονται από εναλλακτικούς κόκκους και έχουν χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσουν τη θρεπτική αξία των τροφίμων, αλλά και για να εμπλουτίσουν την κατηγορία των ελεύθερων γλουτένης προϊόντων. π.χ. αλεύρι από ρύζι, αλεύρι από φαγόπυρο κ.α.
Photo : pixabay.com
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων
ΠΗΓΉ :
Capriles, V.D. and Arêas, J.A.G., 2014. Novel approaches in gluten‐free breadmaking: interface between food science, nutrition, and health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(5), pp.871-890.
Ma, S. and Han, W., (2019) Dietary Fiber: Properties, Recovery, and Applications, Chapter 9: Applications in bakery products, pp.279-311
Ραφαηλίδης Σ. (2011) Χημεία Τροφίμων, 4η έκδοση, Κεφάλαιο 15 “ Σιτηρά και προϊόντα σιτηρών”, Θεσσαλονίκη: Εκδόσεις Τζιόλα,
Κοτροκόης Κ., Παπαδογιαννάκης Ε. (2009), Διατροφή και Χημεία Τροφίμων στη Δημόσια Υγεία, Κεφάλαιο 4 “Δημητριακά και άλλα”, Αθήνα: Εκδόσεις Πασχαλίδης
https://www.mednutrition.gr
https://artogeuseis.gr/index.php/news/91-to-aleuri-kai-ta-eidi-tou
