Το κρέας,γενικά,αποτελεί ένα άριστο υπόστρωμα για διάφορους μικροοργανισμούς δεδομένου του ότι περιέχει αζωτούχες ενώσεις, λίπη, υδατάνθρακες, ανόργανα άλατα και παράγοντες αναπτύξεως καθώς και υψηλή υγρασία. Επίσης το PH του είναι κατάλληλο για έναν μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών.Σε νωπό βοδινό κρέας μπορούμε να διακρίνουμε τις εξής αλλοιώσεις: 1.Χρωματικές αλλοιώσειςΑυτές προέρχονται από μεταβολές στο χρώμα της αιμογλοβίνης και της μυογλοβίνης καθώς και από χρωστικές που παράγονται από χρωμογόνα μικρόβια.Φωσφορισμός– Προκαλείται από Βιοφωταυγή βακτήρια Επιφανειακή γλοιότητα-Χαρακτηρίζεται  από ένα γυαλιστερό, ιξώδες και υγρό στρώμα που δημιουργείται από είδη που ανήκουν στα γένη Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus κ.αΚολλητικότητα-Έναρξη μυκητιακής<a class="more-link" href="http...

Η μεθοδολογία της ανατομικής κοπής κρέατος που πραγματοποιούμε στην Ελλάδα, δίνει ταυτότητα-όνομα σε κάθε κομμάτι ,βοηθώντας έτσι τον καταναλωτή να γνωρίζει το τι θα ζητήσει.

Θα έχετε παρατηρήσει κάποιες φορές ότι το κόκκινο κρέας αλλάζει χρώμα και από κόκκινο γίνεται καστανό..Πόσο ασφαλές είναι το κρέας αυτό ;

Σβέρκος (Ελιά-Λαιμός)Το κομμάτι αυτό δεν συνίσταται για σχάρα .Κάνει όμως για όλα τα μαγειρευτά όπως βραστά, σούπες, κοκκινιστό, λεμονάτο κ.α.

Η παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας στην Ελλάδα, ήταν γνωστή ήδη από τα αρχαία χρόνια. Χρησιμοποιώντας μεγάλη ποσότητα αλατιού και την μέθοδο της αφυδάτωσης ,καθιστούσαν δυνατή την συντήρηση του κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα.