ALL4FISH
ΦΡΕΣΚΑ ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ-ΠΩΣ ΘΑ ΤΑ ΞΕΧΩΡΙΣΟΥΜΕ ;
Τα φρέσκα οστρακοειδή όπως τα στρείδια, οι αχιβάδες, τα κυδώνια και τα μύδια όταν πωλούνται με κέλυφος πρέπει να είναι ζωντανά. Αυτό διαπιστώνεται παρατηρώντας τα πιο κάτω χαρακτηριστικά :
- Το κέλυφος. Στα ζωντανά οστρακοειδή τα κελύφη είναι ερμητικά κλειστά ,δύσκολα χωρίζουν μεταξύ τους και είναι απαλλαγμένα από ακαθαρσίες. Κατά την επίκρουση αντιδρούν. Εάν το κέλυφος είναι λίγο ανοιχτό και συμπιεστεί με τα δάκτυλα τότε κλείνει.
- Το ενδοθυρικό υγρό είναι καθαρό άοσμο και φυσιολογικής ποσότητας.
- Η σάρκα στα ζωντανά οστρακοειδή είναι γερά προσκολλημένη στο κέλυφος καθώς και υγρή με το φυσιολογικό για το είδος χρώμα.
- Η καρδιά πάλλεται, κυρίως στα μύδια, όταν αφαιρεθεί με πολύ προσοχή τμήμα του αντίστοιχου κελύφους.
- Κατά την προσθήκη σταγόνων λεμονιού προκαλείται μερική κίνηση
Στα αποφλοιωμένα μύδια που είναι πάνω σε πάγο θα πρέπει η σάρκα να είναι γυαλιστερή, συνεκτική και να μυρίζει θαλασσινό νερό.
Αλλοίωση
Μπορούμε εύκολα να διακρίνουμε τα αλλοιωμένα –νεκρά δίθυρα από τα παρακάτω χαρακτηριστικά.
Τα αλλοιωμένα και νεκρά δίθυρα έχουν ανοικτό κέλυφος ή αυτό ανοίγει πάρα πολύ εύκολα και είναι ξηρό. Η σάρκα του έχει μελανές ή κίτρινες κηλίδες, είναι μαλακή και δύσοσμη.
Σχόλιο
♦Το τεστ της οξύτητας(προσθήκη λεμονιού) που δημιουργεί αντανακλαστική κίνηση στο όστρακο ,είναι μερικώς αληθής γιατί πολλές φορές το όστρακο που συντηρείται στο ψυγείο είναι σε λήθη και δεν αντιδρά στις σταγόνες αυτές. Αν το αφήσουμε όμως λίγη ώρα εκτός ψυγείου και δοκιμάσουμε να ρίξουμε λεμόνι θα διαπιστώσουμε πως κινείται.
Το τεστ με το λεμόνι αφορά όστρακα που τρώγονται ωμά όπως γυαλιστερές, στρείδια κ.α.
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων
