επεξεργασία τροφίμων
ΜΑΥΡΟ ΤΑΧΙΝΙ-ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΜΕ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΠΡΟΕΚΤΑΣΕΙΣ
Το μαύρο ταχίνι αποτελεί προϊόν άλεσης μαύρων σπόρων σουσαμιού, με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που το διαφοροποιούν από το κοινό ταχίνι. Η παρουσία του φλοιού στους σπόρους και η ιδιαίτερη σύνθεση λιπαρών οξέων και αντιοξειδωτικών προσδίδουν μοναδικές φυσικοχημικές και τεχνολογικές ιδιότητες.
Παραγωγή και Επεξεργασία
Η παρασκευή μαύρου ταχινιού περιλαμβάνει τα εξής στάδια:
- Καθαρισμός των σπόρων από ξένα σώματα.
- Ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία για ανάπτυξη αρωμάτων και μείωση μικροβιακού φορτίου.
- Άλεση μέχρι τη δημιουργία ομοιογενούς πάστας με υψηλή ρευστότητα, χάρη στα φυσικά έλαια των σπόρων.
Το μαύρο ταχίνι απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στη θερμοκρασία και χρόνο ψησίματος, καθώς υπερβολική θερμότητα μπορεί να αλλοιώσει τα λιπαρά και τα φαινολικά συστατικά του.
Χημική Σύνθεση
Λιπαρά: Κυρίως μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά, όπως ελαϊκό και λινελαϊκό οξύ.
Πρωτεΐνες: 20–25%, με υψηλή περιεκτικότητα σε αμινοξέα όπως λυσίνη και μεθειονίνη.
Φαινολικά και λιγνάνες: Sesamin, sesamol και sesamolin, με αντιοξειδωτική δράση.
Μέταλλα: Ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος και ψευδάργυρος
Τεχνολογικές Ιδιότητες
Το μαύρο ταχίνι διαθέτει:
- Υψηλή σταθερότητα οξειδώσεων, χάρη στα φυσικά αντιοξειδωτικά του.
- Καλή υφή και ρευστότητα, ιδανική για ενσωμάτωση σε σάλτσες, ντιπ και προϊόντα αρτοποιίας.
- Διατροφική πυκνότητα, με σημαντική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, υγιεινά λιπαρά και μέταλλα.
Εφαρμογές στη Βιομηχανία Τροφίμων
Σαλάτες και ντιπ: Χάρη στην κρεμώδη υφή του.
Αρτοποιία και γλυκίσματα: Προσδίδει γεύση και βελτιώνει την υφή.
Συνδυασμοί με σπόρους και ξηρούς καρπούς: Για εμπλουτισμένα διατροφικά προϊόντα.
Συμπέρασμα
Το μαύρο ταχίνι αποτελεί ένα τεχνολογικά ενδιαφέρον προϊόν, που συνδυάζει φυσική σταθερότητα, γευστική ποιότητα και υψηλή διατροφική αξία. Η σωστή επεξεργασία και η διατήρηση των φυσικών συστατικών καθιστούν το προϊόν κατάλληλο για ποικίλες εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων.
Photo : pixabay.com
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων
