ΡΕΠΟΡΤΑΖ
Η χρήση του Όζοντος στα τρόφιμα
Οι απαιτήσεις των καταναλωτών για την παραγωγή τροφίμων που έχουν υποστεί την ελάχιστη δυνατή επεξεργασία ώστε, να έχει επιτευχθεί η μέγιστη δυνατή μικροβιακή αδρανοποίηση αλλά και να υπάρχουν παράλληλα οι ελάχιστες δυνατές απώλειες σε ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά, οδήγησε τους επιστήμονες στην εύρεση νέων μη θερμικών μεθόδων συντήρησης. Μια νέα μη θερμική μέθοδος συντήρησης είναι η επεξεργασία με αέριο ή υδατοειδές όζον (νερό που διοχετεύεται με αέριο όζον).
Το όζον είναι το τριατομικό μόριο οξυγόνου το οποίο σχηματίζεται στην στρατόσφαιρα (υψόμετρο 15-35 χιλιόμετρα) από την δράση της υπεριώδους ακτινοβολίας στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο σε μήκος κύματος 242 nm και κατά την ηλεκτρική εκκένωση που ξεσπά όταν στην ατμόσφαιρα δημιουργείται ηλεκτρικό πεδίο με την συσσώρευση θετικά και αρνητικά φορτισμένων σωματιδίων. Από το στρατοσφαιρικό όζον ένα 10% περίπου μεταναστεύει στην τροπόσφαιρα και το υπόλοιπο ποσοστό σχηματίζεται κατά τις φωτοχημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα μεταξύ των υδροξυλικών ριζών που παράγονται στην τροπόσφαιρα και των αερίων που εκπέμπονται από την ατελή καύση ορυκτών καυσίμων (πετρέλαιο, βενζίνη, ντίζελ, φυσικό αέριο, λιγνίτης, ανθρακίτης), τα εργοστάσια παραγωγής ηλεκτρικής ενέργειας, τα φωτοτυπικά μηχανήματα, τις εξατμίσεις μηχανοκίνητων οχημάτων και μηχανών εσωτερικής καύσης, την καύση βιομάζας, τις εκρήξεις ηφαιστείων, τις σόμπες, τα τσιγάρα, τους χλωριωμένους και τους χλωροφθοριωμένους υδρογονάνθρακες (διαλύτες, ψυκτικά), την μεταβολική δραστηριότητα μικροοργανισμών που ζουν στο έδαφος και στους ωκεανούς, τις ακαθαρσίες ζώων, τον εντερικό σωλήνα μηρυκαστικών ζώων (βοοειδή) και τερμιτών, τους υγροβιότοπους, τους χώρους υγειονομικής ταφής απορριμμάτων, την τήξη των παγόβουνων, τις καλλιέργειες αναποφλοίωτου ρυζιού και από περιοχές με έντονη βλάστηση.
Η οσμή του όζοντος είναι έντονη, χαρακτηριστική, μοιάζει με αυτή του χλωρίου και σε πρότυπες συνθήκες είναι αέριο ανοιχτού μπλε χρώματος. Μπορεί να υγροποιηθεί στους -111,9 οC υπό πίεση 101,3 kPa όπου αποκτά ένα σκοτεινό μπλε χρώμα και επίσης μπορεί να στερεοποιηθεί στους -192,7 οC όπου αποκτά ένα μαύρο-βιολετί χρώμα. Έχει 13 φορές μεγαλύτερη διαλυτότητα στο νερό σε σχέση με το οξυγόνο και το στρώμα του όζοντος στην στρατόσφαιρα είναι ωφέλιμο γιατί μας προστατεύει από την βλαβερή επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας του ήλιου. Οι ενώσεις που μπορούν να συμβάλουν στην μείωση του όζοντος στην στρατόσφαιρα (τρύπα του όζοντος), είναι το μονοξείδιο του αζώτου (ΝΟ) οι χλωριωμένοι και χλωροφθοριωμένοι υδρογονάνθρακες. Ο χρόνος ημιζωής του όζοντος σε αέρια κατάσταση εκτιμάται στις 12 ώρες, ενώ στο πόσιμο νερό στους 20 οC είναι 20-30 λεπτά και στο αποσταγμένο νερό είναι 2-4 λεπτά λιγότερο. Η οσμή του όζοντος είναι ανιχνεύσιμη σε συγκεντρώσεις 20-40 μg/l και σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 100 μg/l μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα όπως ερεθισμός ματιών και λάρυγγα, ενώ σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 1000 mg/l μπορεί να επιφέρει μέχρι και τον θάνατο.
Το όζον είναι ένα ισχυρό οξειδωτικό μέσο και αύτη του η ικανότητα το έχει καταστήσει ως ένα πολύ χρήσιμο απολυμαντικό τόσο στην απολύμανση του νερού (F.D.A. 1995) όσο και στην χρήση του ως μικροβιοκτόνο στα τρόφιμα (F.D.A. 2001). Το όζον είναι αποτελεσματικό στην θανάτωση μιας μεγάλης γκάμας μικροοργανισμών (βακτήρια, μύκητες, σπόροι, παράσιτα, ιοί) και εξαιτίας της υψηλής οξειδωτικής ισχύος του, χαμηλές συγκεντρώσεις όζοντος και σχετικά χαμηλοί χρόνοι έκθεσης σε αυτό είναι επαρκείς για να επιφέρουν σημαντικές ελαττώσεις στην μικροχλωρίδα του τροφίμου. Το όζον έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία στην αδρανοποίηση της μικροχλωρίδας τροφίμων όπως κρέας, πουλερικά, αυγά, φρούτα, λαχανικά και ιχθυρά. Επιπλέον, το όζον δεν αφήνει κατάλοιπα στο τρόφιμο, διασπά φυτοφάρμακα και μυκοτοξίνες και είναι μια φιλική προς το περιβάλλον επεξεργασία καθώς μειώνει το βιοχημικά και χημικά απαιτούμενο οξυγόνο που χρειάζεται για την οξείδωση των οργανικών αποβλήτων.
Ανδρέας Πάνου
Τεχνολόγος Τροφίμων, M. Sc., Ph. D.
Βιβλιογραφία
- Grimes H. D., Perkins K. K. & Boss W. F. (1983). Ozone degrades into hydroxyl radicals under physiological contrortions. Plant Physiology, 72, 1016-1020.
- Hovarth M., Bilitzky L. & Huttner J. (1985). Fields of utilization of ozone. In R.J.H Clark (ed.), Ozone. Elsevier Science Puplishing Co. Inc. New York, p. 257-316.
- Rice R. G. (1986). Application of ozone in water and waste water treatment. In R.G. Rice & M.J. Browning (Eds.), Analytical aspects of ozone treatment of water and waste water (pp.7-26). Syracuse, NY: The Institute.
