ΡΕΠΟΡΤΑΖ
Ζελατίνη-Gelatine
H ζελατίνη μπορεί να είναι είτε ζωικής προέλευσης που προέρχεται από μέρη βόειων, χοίρων ή και ψαριών είτε φυτικής.
Το μεγαλύτερο ποσοστό ζελατίνης που παράγεται στην Ευρώπη προέρχεται από την πέτσα του χοίρου. Ένα μικρό ποσοστό προέρχεται από ράχες βόειων και ένα πολύ μικρό ποσοστό παρασκευάζεται με πρώτη ύλη η οποία υπάρχει στους χόνδρους των οστών τόσο χοίρων όσο και βόειων.
Στην αγορά σήμερα βρίσκουμε την ζελατίνη είτε σε φύλλα είτε σε σκόνη και προέρχεται κυρίως από την πέτσα χοίρου, αλλά υπάρχει και ζελατίνη φυτικής προέλευσης όχι όμως τόσο διαδεδομένη λόγο υψηλού κόστους.
Η ζελατίνη είναι εντελώς άοσμη και άγευστη. Βρίσκει εφαρμογή στην Βιομηχανία τροφίμων για την αύξηση της συνοχής πολλών τροφών όπως για παράδειγμα στην παρασκευή κρεμών. Επίσης χρησιμοποιείται στην φαρμακευτική βιομηχανία ,στην βιομηχανία χαρτιού, στην φωτογραφία κ.α.
Κατά την παραγωγή της ζελατίνης χρησιμοποιείται κάποιο οξύ (όξινη υδρόλυση) ή κάποια βάση (βασική υδρόλυση).Η όξινη υδρόλυση βρίσκει εφαρμογή συνήθως κατά την παραγωγή ζελατίνης από δέρμα ζώου ενώ η βασική υδρόλυση πραγματοποιείται για την παραγωγή ζελατίνης από το κολλαγόνο των χόνδρων και των οστών των ζώων.
Ίδια ποσότητα από διαφορετικές ζελατίνες ακόμα και εάν διαλυθούν στην ίδια ποσότητα νερού μπορεί να οδηγήσουν σε διαφορετικό πηκτικό αποτέλεσμα .
Η πηκτική δύναμη μιας ζελατίνης την μετράμε σε βαθμούς BLOOM.
Η ζελατίνη είτε σε σκόνη ή σε φύλλο είναι το ίδιο πράγμα. Τα φύλλα της ζελατίνης παράγονται από ζελατίνη σε σκόνη. 1 φύλλο ζελατίνης ζυγίζει κατά μέσο όρο 2 γραμμάρια σκόνης. Συνήθως 6 φύλλα ζελατίνης μπορούν να πήξουν ½ lt νερού.
Τα φύλλα ζελατίνης πριν την χρήση τους θα πρέπει να τα μαλακώσουμε με κρύο νερό για δέκα λεπτά και αφού στην συνέχεια τα στύψουμε καλά να τα χρησιμοποιήσουμε. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται με σκοπό να διεισδύσει το νερό μέσα στο φύλλο. το στυμμένο φύλλο στην συνέχεια διαλύεται μέσα στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε με πάρα πολύ καλό ανακάτεμα για την αποφυγή της δημιουργίας συσσωματωμάτων. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι 35-40 βαθμούς °C. Η ταχύτητα με την οποία θα κρυώσουμε την ζελατίνη είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για την σταθερότητα του προϊόντος. Η γρήγορη ψύξη δίνει ζελατίνη λιγότερο σταθερή. Χρειάζεται αργή διαδικασία έτσι ώστε το κολλαγόνο να δημιουργήσει ένα ισχυρό πλέγμα με πιο ισχυρούς δεσμούς. Ακόμα στην κατάψυξη η σταθερή δομή που έχει προκύψει από την ζελατίνη καταστρέφεται λόγο των σχηματισμών παγοκρυστάλλων. Έτσι λοιπόν τα ζελέ ποτέ δεν πρέπει να καταψύχονται. Επίσης άλατα και οξέα μειώνουν την πηκτική ικανότητα ενώ η προσθήκη γάλακτος και σακχαρόζης την αυξάνουν.
Η ζελατίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε υγρές συνθέσεις όπως για την παρασκευή ζελέ φρούτων είτε σε κρεμώδης γλυκά για να δώσει συνοχή.
Η Θερμοκρασία που λιώνει η ζελατίνη είναι περίπου στους 35 °C .
Για περαιτέρω συμβουλές για την χρήση της ζελατίνης, προμήθειας καθώς και για απορίες ή πρωτότυπες ιδέες για παραγωγή νέων προϊόντων μην διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας
EMAIL : info@all4food.gr
Photo by Irene Valili
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων
