ΡΕΠΟΡΤΑΖ
Οζονισμός και συντήρηση τροφίμων
Έχει περάσει από την σκέψη κανενός από εμάς άραγε ότι αυτή η δριμεία οσμήπου οσφραινόμαστε μετά το πέρας μιας καταιγίδας με κεραυνούς (ηλεκτρικές εκκενώσεις), πως θα μπορούσε να έχει σημαντική συμβολή στην συντηρησιμότητα των ζωικής και φυτικής προέλευσης τροφίμων;
Και όμως αυτή η δριμεία οσμή έχει υψηλή συντηρητική δράση στα τρόφιμα ιδιότητα που, αποδίδεται στο όζον. Το ερώτημα που εκπορεύεται από την παραπάνω πρόταση είναι : Πως καταφέρνει το όζον και συνεισφέρει την αύξηση της συντηρησιμότητας των τροφίμων υπό τις δεδομένες για το κάθε τρόφιμο συνθήκες αποθήκευσης (θερμοκρασία και σχετική υγρασία); Η απάντηση λοιπόν έγκειται στο ότι το όζον (Ο3) αποτελεί μια συγγενή ένωση του διατομικού οξυγόνου καθώς παράγεται από την αντίδραση σύνθεσης του τελευταίου με ένα άτομο οξυγόνου. Η αντίδραση αυτή ευνοείται από την επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας και από τις ηλεκτρικές εκκενώσεις. Έτσι λοιπόν το τριατομικό μόριο του όζοντος που παράγεται, διαθέτει ισχυρότερες οξειδωτικές ικανότητες συγκριτικά με τον πρόδρομό του το διατομικό οξυγόνο. Χάρις στις υψηλές του οξειδωτικές ικανότητες το όζον δύναται να επιφέρει ημιτελή έως και ολοτελή αποσύνθεση των μορίων των βιοπολυμερών ενώσεων που συνιστούν το κυτταρικό τοίχωμα και την κυτταρική μεμβράνη των μικροοργανισμών. Με αυτήν την αποσύνθεση που λαμβάνει χώρα οι μικροοργανισμοί καθίστανται αδύναμοι να απορροφήσουν και να αφομοιώσουν τα υπάρχοντα στον περιβάλλοντα χώρο τους συστατικά και έτσι τα αποβάλλουν. Συμπεριλαμβανομένων αυτών αποβάλλουν επίσης και τα ένζυμα που μετέχουν σε όλες τις μεταβολικές διεργασίες. Μέσω αυτής της διαδικασίας επέρχεται ο θάνατος στους μικροοργανισμούς. Η αποτελεσματικότητα του όζοντος εναπόκειται πρωτίστως στην συγκέντρωση του όζοντος και στον χρόνο έκθεσης ενός τροφίμου σε αυτό, στα ύψη της θερμοκρασίας και της σχετικής υγρασίας και δευτερευόντως σε άλλους παράγοντες όπως το στάδιο ανάπτυξης των μικροοργανισμών, το είδος του μικροοργανισμού(βακτήριο, μύκητας), το είδος χημικών ενώσεων (πρωτεΐνες, λίπη, πολυσακχαρίτες) που περικλείουν τους μικροοργανισμούς, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών, μικροσυστατικά (ιδίως φαινολικές ενώσεις) που διεγείρουν ή αναστέλλουν την δράση του όζοντος κ.ά. Άλλοι παράγοντες που καθιστούν τον οζονισμό ως ένα από μια από τις πλέον αποτελεσματικές μεθόδους συντήρησης είναι : α) η αναστολή των βιοχημικών διεργασιών της αναπνοής και της ωρίμανσης των φυτικών προϊόντων, β) η διάσπαση που προξενεί στα φυτοφάρμακα και τις μυκοτοξίνες και γ) η έλλειψη καταλοίπων όζοντος στα τρόφιμα τα οποία υπόκεινται σε οζονισμό.
Φωτογραφία : Pixabay- Sethink
Ανδρέας Πάνου
Τεχνολόγος Τροφίμων, M. Sc., Ph. D.
