ALL4MEAT
Μεταβολή στο χρώμα του κρέατος..
Θα έχετε παρατηρήσει κάποιες φορές ότι το κόκκινο κρέας αλλάζει χρώμα και από κόκκινο γίνεται καστανό..Πόσο ασφαλές είναι το κρέας αυτό ;
Το χρώμα του κρέατος διαμορφώνεται από την μυογλοβίνη , την πρωτεϊνη που μεταφέρει το οξυγόνο στα μυϊκά κύτταρα, αλλά και στην αιμογλοβίνη που βρίσκεται στο αίμα… To χρώμα του κρέατος εξαρτάται από τα παρακάτω:
– Την ποσότητα της μυογλοβίνης . Όσο περισσότερη τόσο πιο κόκκινο χρώμα έχουμε
– Το πόσο ασκείται το ζώο. Όσο περισσότερη άσκηση, τόσο πιο σκούρο το κρέας
– Την ηλικία του κρέατος. Όσο πιο μεγάλο σε ηλικία είναι το ζώο, τόσο πιο σκούρο κρέας έχει,
– Τη διατροφή του ζώου,
– Το χρόνο κρεμάσματος του ζώου μετά τη σφαγή. Όσο περισσότερο χρόνο είναι κρεμασμένο, τόσο πιο σκούρο γίνεται το κρέας του
– Τη συσκευασία του κρέατος. Υπάρχουν τρόποι συσκευασίας με τροποποιημένη ατμόσφαιρα (70% οξυγόνο και 30% διοξείδιο του άνθρακα), το οποίο αποδίδει έντονο κόκκινο χρώμα στο κρέας.
Κατά την ωρίμανση του κρέατος το χρώμα του μετατρέπεται από κοκκινωπό σε καστανοκόκκινο, γιατί πραγματοποιείται μετατροπή της μυογλοβίνης σε μετμυογλοβίνη η οποία οφείλεται στην οξείδωση του δισθενούς σιδήρου σε τρισθενή. Η αλλαγή του χρώματος στο κρέας δεν δείχνει κάποια αλλοίωση εφόσον βέβαια έχουν τηρηθεί όλοι οι κανόνες συντήρησης.
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων
