ΡΕΠΟΡΤΑΖ
Κρυστάλλωση(ζαχάρωμα) στο μέλι
Ένα απ` τα βασικότερα προβλήματα της μελισσοκομίας ήταν και είναι η κρυστάλλωση του μελιού. Ένα ζαχαρωμένο μέλι είναι αντιαισθητικό ενώ ένα διαυγές , κρυστάλλινο και υγρό μέλι είναι ελκυστικό.
Από τα τρία ζάχαρα του μελιού (φρουκτόζη, δεξτρόζη, ζαχαρόζη ) η δεξτρόζη είναι εκείνη που έχει τη μεγαλύτερη τάση κρυστάλλωσης (και σε αυτήν οφείλεται το ζαχάρωμα),λόγω της μικρότερης διαλυτότητας της. Όλα τα φυσιολογικά μέλια θα κρυσταλλώσουν αργά ή γρήγορα. Η ταχύτητα της κρυστάλλωσης όμως, επηρεάζεται από ορισμένους φυσικούς ή τεχνικούς παράγοντες.
Α. Από τη σύνθεση του μελιού :Όσο αυξημένη είναι η υγρασία του, τόσο αργότερα θα κρυσταλλώσει. Αντίθετα όσο αυξημένη είναι η περιεκτικότητα του σε δεξτρόζη, τόσο γρηγορότερα και ευκολότερα θα ζαχαρώσει.
Β. Από το είδος του φυτού: Μέλι από πεύκο ή έλατο ζαχαρώνει με πολύ αργό ρυθμό ή και καθόλου
Γ. Από τις συνθήκες αποθήκευσης : Μέλι αποθηκευμένο σε θερμοκρασία πάνω από 30 C σπάνια θα κρυσταλλωθεί. Η θερμοκρασία των 14 C θεωρείται η πιο ευνοϊκή για την δημιουργία κρυστάλλωσης. Μέλια σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες κρυσταλλώνουν σπάνια.
Η επίδραση της θερμοκρασίας στην κρυστάλλωση οφείλεται στην επιρροή της θερμότητας στη διαλυτότητα της δεξτρόζης και στο ιξώδες του μελιού.
Δ. Από την παρουσία άλλων ουσιών και υλών. Η παρουσία ή η προσθήκη κολλοειδών ουσιών στο μέλι παρεμποδίζουν την κρυστάλλωση του, ενώ άλλες ουσίες όπως κρυσταλλικά ζάχαρα , γύρη, σκόνη άλλες ξένες ύλες ακόμη και μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα την ευνοούν.
Η κρυστάλλωση του μελιού μπορεί να αντιμετωπιστεί με :
- Αλλαγή της σχέσης δεξτρόζης / υγρασίας. Επιτυγχάνεται είτε με την προσθήκη νερού στο μέλι είτε με την μετατροπή μέρους της δεξτρόζης με ενζυματικά μέσα προς γλουκονικό οξύ
- Προσθήκη παρεμποδιστών. Είναι χρήσιμη μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις διότι καμία προσθήκη δεν επιτρέπεται με βάση την νομοθεσία τροφίμων
- Θέρμανση του μελιού. Η θέρμανση είναι απαραίτητη για την ρευστοποίηση, την αποφυγή της κρυστάλλωσης και της ζύμωσης, το φιλτράρισμα , την παστερίωση και γενικά την επεξεργασία του μελιού. Ακόμα επηρεάζει το άρωμα, το χρώμα το ιξώδες κ.α. Αξίζει να σημειωθεί πως μόνο το χρώμα και η υφή του μελιού αλλάζει με την κρυστάλλωση. Η ποιότητα του παραμένει ίδια. Το κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι ούτε νοθευμένο ούτε χαλασμένο και μπορεί να καταναλωθεί άφοβα.
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος τροφίμων
