ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Είναι ασφαλής η κατανάλωση σοκολάτας που εμφάνισε κηλίδες ;

September 5, 2018

Όλοι έχουμε παρατηρήσει ότι κάποιες φορές η σοκολάτα χάνει την λάμψη της καθώς και το ομοιόμορφο χρώμα της εμφανίζοντας  κηλίδες ανοιχτόχρωμου χρώματος .

Το δίλημμα είναι να την φάμε ή να την πετάξουμε ; Η απάντηση είναι   πως μπορούμε να φάμε τη σοκολάτα μας άφοβα χωρίς κανένα πρόβλημα.Το συνηθισμένο αυτό φαινόμενο ,πολύ γνωστό στους ζαχαροπλάστες ,ονομάζεται λεύκανση της λιπαρής ύλης.
 Συγκεκριμένα το βούτυρο του κακάου αποτελείται από τριγλυκερίδια τα οποία γίνονται κρύσταλλοι σε διαφορετικές δομές με μερικές από αυτές τις δομές να είναι ασταθείς. Σε υψηλές θερμοκρασίες όπου η σοκολάτα λιώνει κάποια τριγλυκερίδια θα λιώσουν γρηγορότερα και θα απομακρυνθούν από το κρυσταλλικό πλέγμα με αποτέλεσμα να εμφανισθούν επιφανειακά. Όταν η θερμοκρασία γίνει χαμηλή τότε θα πραγματοποιηθεί επανακρυστάλλωση με σταθερή πλέον μορφή. Τα επιφανειακά αυτά λιπαρά φαίνονται σαν κηλίδες ανοιχτότερου χρωματισμού.

Η λεύκανση συνεχίζει να είναι ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα στην βιομηχανία της ζαχαροπλαστικής, και παρά το γεγονός ότι δεν παρουσιάζει κανέναν απολύτως κίνδυνο, στοιχίζει μια περιουσία στη βιομηχανία σοκολάτας λόγο των επιστροφών προϊόντων και των παραπόνων των καταναλωτών.

Η λύση που δίνεται στις βιομηχανίες με σκοπό την αποφυγή αυτού του αντιαισθητικού φαινομένου είναι να σκληρύνουν την σοκολάτα με σκοπό την όσο το δυνατόν παρεμπόδιση της επιφανειακής ανόδου των λιπαρών.

 Για την προστασία της σοκολάτας από το φαινόμενο αυτό, θα πρέπει να διατηρείτε σε μέρη με θερμοκρασία μεταξύ 14οC και 18oC.

Σερέφογλου Στυλιανός

Τεχνολόγος Τροφίμων