ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Τα μέρη του μοσχαριού και πως μαγειρεύονται…


Σβέρκος (Ελιά-Λαιμός)

Το κομμάτι αυτό δεν συνίσταται για σχάρα .Κάνει όμως για όλα τα μαγειρευτά όπως βραστά, σούπες, κοκκινιστό, λεμονάτο κ.α.

 Σπαλομπριζόλες

Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Χαρακτηρίζεται σαν ευγενές κομμάτι και είναι ιδανικό για ψήσιμο αλλά και σε αντικολλητικό τηγάνι. Επάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται και το «καπάκι» με αρκετό συνδετικό ιστό που συνήθως προορίζεται για κιμά.

 Σπάλα

Η Σπάλα έχει λίγα λιπαρά και βρίσκεται στον ώμο του ζώου. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας(πολύ μαλακό κομμάτι με πολύ κολλαγόνο) , το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους όπως μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο, βραστό κ.α.

Μπριζόλες

Αποτελούν μέρος της ράχης του ζώου και βρίσκονται στη συνέχεια των σπαλομπριζόλων. Κόβονται σε φέτες με ή χωρίς κόκκαλο για ψήσιμο στην σχάρα ή στο τηγάνι. Επίσης ολόκληρο το κομμάτι κάνει και για ψητό στο φούρνο.
 

 Κόντρα

Βρίσκεται στο πίσω μέρος της ράχης μαζί με το κιλότο. Ξεκινάει από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί που σταματούν οι μπριζόλες. Η κόντρα είναι από τα πιο ακριβά κομμάτια και είναι ιδιαίτερα μαλακό. Ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι αλλά και για ρολό για το φούρνο.

Φιλέτο

Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Αποτελεί εκλεκτό κομμάτι, είναι ιδιαίτερα πιο ακριβό από τα αλλά κομμάτια και είναι άπαχο. Συνίσταται για ψητό στη σχάρα αφού κοπεί σε φέτες ή για μαγειρευτό αλλά και ολόκληρο στο φούρνο. 

Κιλότο

Λιπαρό κομμάτι που κάνει όμως για διάφορες παρασκευές. Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης όπως και το οστό της λεκάνης.

 Στήθος

Αποτελεί το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μπορούν να μαγειρευτούν στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο.

Κοιλιά (Λάπα)

Το κομμάτι αυτό έχει υψηλή περιεκτικότητα σε συνδιαστικό ιστό και προορίζεται για την Παρασκευή κιμά.

Τράνς

Άπαχο και στεγνό κρέας που βρίσκεται στο μηρό. Δεν συνίσταται για μαγείρεμα γιατί «κλωστοποιείται» αλλά αποτελεί ιδανικό κομμάτι για σνίτσελ .

 Νουά

Ονομάζεται το πίσω μέρος του μηρού. Ιδανικό για μαγειρευτό στην κατσαρόλα. Μετά το μαγείρεμα μπορεί εύκολα να κοπεί σε λεπτές φέτες.

Στρογγυλό

Κομμάτι με υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο με αποτέλεσμα να «δένει» εύκολα τις σάλτσες. Έχει λιγότερο λίπος από το κιλότο και κάνει για διάφορες παρασκευές.

 Ουρά

Αποτελεί τμήμα του μηρού και είναι γενικά σκληρό κομμάτι. Μπορεί να μαγειρευτεί στον φούρνο αλλά και στην κατσαρόλα…

 Κότσι –Ποντίκι

Τόσο το μπροστινό όσο και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και κολλαγόνο(κυρίως το μπροστινό). Κάνουν για βραστά, σούπες, μαγειρευτά.

 

Γενικά  για το μαγείρεμα …

Πάντα ένα κομμάτι με κόκκαλο είναι πιο νόστιμο από ένα κομμάτι χωρίς.

Κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό τα κάνουμε ψητά ή βραστά με μεγάλη επιτυχία..!

 Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων