ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Γιατί ζαχαρώνουν τα γλυκά κουταλιού ;

  Το ζαχάρωμα -κρυστάλλωμα του σιροπιού στα γλυκά του κουταλιού είναι ένα συνηθισμένο πρόβλημα. Ας αναλύσουμε πώς προκαλείται αλλά και πώς μπορούμε να το αποφύγουμε.

 Το σιρόπι είναι ένα μείγμα νερού και ζάχαρης. Όταν προστίθεται στο νερό η ζάχαρη, η οποία βρίσκεται σε κρυσταλλική μορφή, διαλύεται με αποτέλεσμα κάθε μόριο της να περιβάλλεται από μόρια νερού.
Όταν για κάποια λόγο η ζάχαρη ανακρυσταλλωθεί πραγματοποιείται το ζαχάρωμα. Έτσι τα μόρια που είναι διαλυμένα στο νερό πλησιάζουν κοντά και ενώνονται ξανά σε κρυστάλλους. Στη συνέχεια η κρυστάλλωση μερικών μορίων αποτελεί το πυρήνα για τη συσσωμάτωση και των υπόλοιπων μορίων της ζάχαρης, προκαλώντας έτσι ένα ζαχαρωμένο σιρόπι.

Γιατί όμως ανακρυσταλλώνεται η διαλυμένη ζάχαρη;

Τα διαλύματα διακρίνονται σε ακόρεστα, κορεσμένα και υπέρκορα. Ακόρεστα διαλύματα ονομάζονται τα διαλύματα που μπορούν να διαλύσουν και άλλη ποσότητα ουσίας. Κορεσμένα είναι τα διαλύματα στα οποία έχει διαλυθεί η μέγιστη ποσότητα ουσίας που μπορούν να διαλύσουν, για ορισμένη ποσότητα διαλύτη και σε ορισμένες συνθήκες. Το σημείο κορεσμού αυξάνεται γενικά με την άνοδο της θερμοκρασίας.

Υπέρκορα ονομάζονται τα διαλύματα στα οποία επιτυγχάνεται η διαλυτοποίηση μιας ουσίας στον διαλύτη σε μεγαλύτερη ποσότητα από εκείνη που θα γινόταν υπό κανονικές συνθήκες.

Εδώ βρίσκεται η λύση του προβλήματος.

Ειδικά:

Εάν προστεθεί περισσότερη ζάχαρη από αυτή που μπορεί να διαλύσει το διάλυμα μας, τότε αυτή κατακάθεται, τα μόρια πλησιάζουν μεταξύ τους και πραγματοποιείται επανακρυστάλλωση – οπότε το σιρόπι μας θα ζαχαρώσει.

Εάν το σιρόπι βράσει περισσότερο από ότι χρειάζεται, θα εξατμιστεί μέρος του νερού, όπου θα αυξηθεί η πυκνότητα του διαλύματος, τα μόρια της ζάχαρης θα ενωθούν και θα έχουμε και πάλι ζαχάρωμα.

Ακόμα μεγάλες μεταβολές στην θερμοκρασία όπως απότομη ψύξη ή χρήση αντικειμένων που βρίσκονται σε χαμηλή θερμοκρασία, μπορούν επίσης να δημιουργήσουν το πρόβλημα.

Επιπροσθέτως, εάν το σιρόπι ανακατεύεται κατά τη διάρκεια της βρασμού θα υποχρεωθεί να διαλύσει μεγαλύτερη ποσότητα σακχάρου, το οποίο μετά θα κρυσταλλωθεί.. 

Πρόληψη έτσι ώστε να αποφευχθεί το ζαχάρωμα.. 

  1. Ακολουθήστε την δόση της συνταγής και μην προσθέσετε επιπλέον ζάχαρη.
  2. Μην παραβράζετε το σιρόπι
  3. Ανακατέψτε το σιρόπι μόνο στην αρχή και όχι συνέχεια
  4. Αφήστε το σιρόπι να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
  5. Χρησιμοποιείστε λίγο χυμό λεμονιού (διασπάει τη ζάχαρη σε γλυκόζη και φρουκτόζη με αποτέλεσμα να αποφευχθεί το ζαχάρωμα)
  6. Χρησιμοποιείστε γλυκόζη (τα μόρια της γλυκόζης <<μπαίνουν >>ανάμεσα σε αυτά της ζάχαρης και εμποδίζουν την ένωση τους, αποφεύγοντας έτσι την δημιουργία κρυστάλλων). 

 

Σερέφογλου Στυλιανός

Τεχνολόγος Τροφίμων