ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ελληνικα παραδοσιακα προϊοντα κρεατος

Η παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας στην Ελλάδα, ήταν γνωστή ήδη από τα αρχαία χρόνια. Χρησιμοποιώντας μεγάλη ποσότητα αλατιού και την μέθοδο της αφυδάτωσης ,καθιστούσαν δυνατή την συντήρηση του κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας συνεχίστηκε και στα νεότερα χρόνια στα οποία με την εμπειρική γνώση δημιουργήθηκε μια πλούσια ποικιλία προϊόντων ασφαλή , σταθερά και με πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά , τα οποία πολλές φορές αντανακλούσαν τις συνήθειες και τα έθιμα των τοπικών κοινωνιών. Σήμερα, στα πλέον γνωστά ελληνικά παραδοσιακά κρεατοσκευάσματα , ανήκουν τα διάφορα χωριάτικα λουκάνικα, τα σουτζούκια, το σύγκλινο της Μάνης, ο παστουρμάς, ο καβουρμάς της Θράκης, το απάκι της Κρήτης κ.α.
Σήμερα θα σας ενημερώσουμε για τον Καβουρμά και για το κρητικό Απάκι.
Καβουρμάς

Ο καβουρμάς είναι ένα παραδοσιακό προϊόν κυρίως της Μακεδονίας και της Θράκης το οποίο εχει την δυνατότητα να συντηρείται και εκτός ψυγείου.
Περιέχει βραστά-τηγανητά χοιρινά κομμάτια κρέατος, προβάτου ή μόσχου, καλυμμένα με λιωμένο χοιρινό λίπος. Αφού κοπεί το κρέας με το λίπος σε ατομικές μερίδες ,βράζει αρχικά σε μια μικρή ποσότητα νερού σε ανοικτά δοχεία και προστίθεται 16-18 gr /kg αλάτι και διάφορα καρυκεύματα. Αφού εξατμιστεί το νερό η θερμική επεξεργασία συνεχίζεται στο ίδιο δοχείο , μέσα στο λιωμένο λίπος του κρέατος σε θερμοκρασίες σημαντικά μεγαλύτερες από αυτή του βρασμού του νερού. Έπειτα τα τεμάχια κρέατος τοποθετούνται σε πήλινα δοχεία τα οποία καλύπτοντια αμέσως με το καυτό λιωμένο λίπος τους.
Απάκι

Το Απάκι είναι ένα παραδοσιακό προϊόν της Κρήτης , το οποίο παράγεται από άπαχο χοιρινό κρέας που κόβεται σε λωρίδες διαστάσεων 3*3*15-20 cm. Τα βασικό χαρακτηριστικό της παραγωγικής του διαδικασίας είναι ότι το κρέας τοποθετείται για δύο με τρείς ημέρες μέσα σε ξύδι. Έπειτα απομακρύνεται από το ξύδι ,σκουπίζεται εξωτερικά εώς ότου γίνει στεγνό , αλατίζεται και καλύπτεται με διάφορα καρυκεύματα και βότανα και στεγνώνει στον αέρα για αρκετές ημέρες ή υφίσταται κάπνιση για μια ημέρα .
Αξίζει να σημειωθεί ότι και το προϊόν αυτό μπορεί να συντηρηθεί εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων

Author


Avatar